خبرگزاری اهل‌بیت(ع) ـ ابنا / سرویس فیلم مستند:
* ژلاتین چیست؟
ژلاتین یک ماده پروتئینی است که از هیدرولیز کلاژنی که در پوست، استخوان و بافت پیوندی حیوانات وجود دارد، تهیه می شود. این مواد در آب جوش حل می شوند و تولید ژلاتین می کنند. حالا که ژلاتین در دسرها حدود ۸ تا ۱۰درصد از وزن خشک آن و در شیرینی ها دو تا سه درصد از وزن خشک شیرینی را تشکیل می دهد. این ماده معمولاً در صنایع غذایی، داروسازی، عکاسی و لوازم آرایشی و بهداشتی به‌کار می‌رود.
ژلاتین در صنایع غذایی در تهیه مارمالادها، ژله ها، شیرینی جات، بستنی ها و ... به کار می رود. ژلاتین به عنوان یک عامل شفاف کننده در نوشیدنی ها و آب میوه‌ها و در ساخت برخی آبنبات‌های چسبناک و نیز فراورده‌هایی مانند ژله و برخی ماست‌های کم‌چرب به‌کار برده می‌شود.
ژلاتین در صنعت شکلات و قنادی برای ایجاد بافت شیشه ای و الاستیک پاستیل و به عنوان عامل ژل کنندگی و براقیت ژله ها، در مارشمالو (marshmallow) به عنوان عامل ایجاد کف، در محصولات قنادی، روکش کیک ها،آیسینگ ها به عنوان عامل جلادهنده، در آب میوه ها و نوشیدنی ها به عنوان شفاف کننده کدورت آب میوه و کنسانتره و در تهیه تافی ها،آبنبات های مغز دار کاربرد دارد.
ژلاتین در صنعت لبنیات و بستنی برای تولید بستنی، کرم کارامل و موسها، در خامه ها وکرمها به عنوان عامل بلوکه کننده آب و استابیلایزر و قوام دهنده ها، در ماست به عنوان استابلایزر وسفت کننده، در پنیرهای خامه ای به عنوان استابلایزر و ایجاد یک دلمه سفت کاربرد دارد.
ژلاتین در صنعت گوشت و غذاهای آماده برای تهیه سوسیس و کالباس به عنوان باند کننده آب، در غذاهای آماده،کنسروها، سسها و سوپهای آماده به عنوان غلظت دهنده و کاهش آب در دسترس برای میکروارگانیزمها کاربرد دارد.
ژلاتین در نان و خمیرها برای تقویت پروتئین آرد و افزایش الاستیسیته آن، افزایش جذب آب خمیر و کاهش مصرف نمک، غنی سازی محصول توسط اسیدآمینه های موجود کاربرد دارد.
ژلاتین در صنایع داروسازی برای تهیه کپسول های دارویی و قرص ها به کار می رود.
* آیا ژلاتینهای موجود در بازار کشورمان حلال است؟
تولید ژلاتین می‌تواند با منشأ خوکی یا گاوی باشد. اما در حال حاضر تقریباً تمام ژلاتینهای تولیدشده در سطح جهان، غیر از ژلاتین تولیدی در ایران، دارای منشأ خوکی است. دلیل اصلی استفاده از پوست و استخوان خوک در تولید ژلاتین، قیمت بسیار ارزان‌تر آن به‌نسبت ژلاتین گاوی است.
با توجه به واردات بسیار گسترده ژلاتین به کشور و مصرف آن در صنایع مختلف غذایی کشورمان در قالب ژله‌ها، پاستیل‌ها و... اطلاع از منشأ این ژلاتینهای وارداتی و حلال و حرام بودن آن از اهمیت مضاعفی برخوردار است.
با توجه به تشکیک در منشأ ژلاتینهای وارداتی به کشورمان و مشکوک بودن این ژلاتین‌ها به خوکی بودن، تعدادی از مستندسازان جوان کشورمان اقدام به تولید مستندی کوتاه با عنوان "استخوان خوک" درباره منشأ تولید ژلاتینهای وارداتی به کشورمان کرده‌اند.
«مهدی سامنی» تهیه‌کننده این مستند توضیحاتی درباره چرایی و نحوه ساخت این مستند ارائه کرده است:
در واقع ژلاتین همان پروتئین است که طی فرآیندی از پوست یا استخوان حیوانات قابل استخراج است. از آنجایی که خوک و مشتقات آن در اسلام حرام است، بنابراین مصرف «ژلاتین خوکی» به‌نوعی همتراز مصرف گوشت خوک است.
از طرفی «ژلاتین گاوی» نیز بایستی از استخوان گاوی تهیه شود که ذبح شرعی شده باشد.
حدود 8 سال است که مشغول فعالیت در حوزه رسانه‌های تصویری هستیم و در این مدت بیشتر به مسائلی که کم‌تر مورد توجه قرار گرفته پرداخته‌ایم و اگر مسئله‌ای در سطح ملی کشور را درگیر کرده باشد، سعی می‌کنیم روی آن مسئله پژوهش و در وهله نخست در قالب تولید مستند، اثری را تهیه کنیم تا بلکه این ماجرا برای مسئولان و مردم بهتر تفهیم شود و به‌واسطه این فهم، گامی در راستای حل آن مسئله برداشته شود.
ساخت پروژه «استخوان خوک» از این‌جا شروع شد که مطلع شدیم برخی از اشخاصی که در حوزه سلامت مشغول به کارند، دلایل و شواهدی در دست دارند که حکایت از واردات ژلاتینهای خوکی به کشور دارد! از آنجایی که خوک و مشتقات آن در اسلام حرام است، این مسئله مورد توجه تیم ما قرار گرفت.
باید به این نکته اشاره داشت که در واقع ژلاتین همان پروتئین است که طی فرآیندی از پوست یا استخوان حیوانات قابل استخراج هست بنابراین مصرف ژلاتین خوکی به‌نوعی همتراز مصرف گوشت خوک است.
توسط یکی از کارشناسان حوزه سلامت در ماه رمضان سال 95 جلسه‌ای با مدیر بازرگانی شرکت ژلاتین حلال کشورمان در دفتر این شرکت برقرار شد، این مسئول در شرکت ژلاتین حلال، دلایلی درباره اینکه چرا مدعی هستند بخشی از ژلاتینهای وارداتی، خوکی هستند، ارائه کرد که خیلی قابل توجه ما قرار گرفت.
به‌عنوان مثال، مطرح شد که قیمت هر کیلوگرم از ژلاتین خوکی در بازار بین‌الملل 3 تا 5 دلار است و ژلاتین گاوی در همین بازار حدود 13 تا 15 دلار به‌ازای هر کیلوگرم است بنابراین با توجه به هزینه گمرک و هزینه‌های واردات، ژلاتین وارداتی گاوی نمی‌تواند کم‌تر از 16 تا 17 دلار به دست تولید‌کننده داخلی برسد در صورتی که تولیدات شرکت‌های ژلاتین خوکی برای مصرف‌کننده داخلی با توجه به این اختلاف قیمت زیاد، بسیار به‌صرفه‌تر خواهد بود!
اما اصل ماجرا چیست؛ ماجرا از این قرار است که اشخاص وارد‌کننده ژلاتین به کشورمان از خلأهای مختلف استفاده می‌کردند و ژلاتینهای خوکی را که به‌قیمت 3 تا 5 دلار خریداری کرده بودند به اسم ژلاتین حلال گاوی وارد ایران می‌کردند!
مسئله بعدی، خلأ انجام آزمایشات دقیق و به‌روز از سوی متولیان امر از جمله وزارت بهداشت برای شناسایی خوکی یا گاوی بودن ژلاتینهای وارداتی بود؛ ظاهراً آزمایشات مربوطه در گمرک برای تشخیص منشأ ژلاتین به‌صورت دقیق انجام نمی‌شود.
اولین دلیل استفاده از روش PCR در این آزمایشات است که منشأ ژلاتین را بر اساس DNA مورد بررسی قرار می‌دهد؛ این روش به‌دلیل فرآیند خاص تولید ژلاتین که حدود 4 ماه طول می‌کشد و طی این فرآیند، DNA بافت مورد استفاده، تخریب می‌شود، قابل استناد نیست و نتایج حاصله از این روش، همراه با خطا است.
به همین دلیل، ژلاتینهای خوکی می‌تواند وارد کشورمان شود بدون اینکه با انجام آزمایشات به‌روش PCR منشأ خوکی بودن آن مشخص شود البته اخیراً مطلع شدیم که متولیان این مسئله، دستگاه دقیقی را خریداری کرده‌اند که lc-ms/ms نام دارد که بسیار جای تعجب دارد که چگونه با داشتن این دستگاه جدید و دقیق، باز هم ژلاتینهای خوکی وارد کشور می‌شود.
تصور می‌شود که مسئولان مربوطه تمام ژلاتینهای وارداتی به کشور را مورد آزمایش قرار نمی‌دهند و به همین دلیل ژلاتینهای خوکی از گمرک به‌راحتی وارد کشور می‌شوند؛ در نهایت این مسائل ما را بر آن داشت که ژلاتینهای وارداتی و موجود در بازار مصرف کشورمان را مورد آزمایش قرار دهیم تا منشأ این ژلاتین‌ها مشخص شود.
برای این امر از روش جدید بومی که توسط دانشمندان کشورمان ابداع شده بود و بر اساس آن اسید آمینه، منشأ ژلاتین را مشخص می‌کرد، بهره بردیم و چند نمونه از ژلاتینهای وارداتی موجود در بازار را که از یک فروشگاه زنجیره‌ای خریداری شده بود مورد آزمایش قرار دادیم و برای مستند بودن نتایج این آزمایشات برای مردم و مسئولان امر، چند نمونه دیگر از این ژلاتین‌ها را به شرکت «یوروفین» آلمان ارسال کردیم که پس از دو هفته نتایج آزمایش آماده شد.
اما نتایج آزمایشات صورت‌گرفته بسیار شگفت‌آور بود؛ با کمال تأسف نتایج این آزمایشات نشان می‌دهد که بخشی از ژلاتینهای موجود در بازار کشورمان خوکی هستند.
در واقع ژلاتین همان پروتئین است که طی فرآیندی از پوست یا استخوان حیوانات قابل استخراج است. از آنجایی که خوک و مشتقات آن در اسلام حرام است، بنابراین مصرف "ژلاتین خوکی" همتراز مصرف گوشت خوک است.
از طرفی «ژلاتین گاوی» نیز بایستی از استخوان گاوی تهیه شود که ذبح شرعی شده باشد؛ در غیر این صورت، آن هم حرام است.
نکته اساسی در این مسئله این است که منافع عده اندکی فرصت‌طلب، سلامت مردم کشورمان را به مخاطره انداخته و البته در این میان، خوکی بودن بخشی از ژله‌های موجود در بازار کشورمان که به‌لحاظ شرعی، مصرف آن حرام است از مردم کشورمان مخفی شده است.
جزئیات این ماجرا را در قالب مستند "استخوان خوک" به کارگردانی «علی حاجیلو» ببینید.